{RECETTE} Et ron, et ron, petit macaron…

Publié le 29 août 2011 par Jenny. 2 Commentaires

macaronComme vous l’avez peut-être remarqué, je suis du genre épicurienne. J’aime profiter des bonnes choses, et découvrir un bon restaurant, ou partager un bon repas entre amis m’apporte autant de plaisir qu’une séance shopping chez Chanel:). Une fois n’est pas coutume, j’ai eu envie de vous faire partager l’une de mes recettes sucrées favorites, celle qui remporte tous les suffrages pour un petit goûter ou un café gourmand: j’ai nommé le macaron (d’où le titre totalement débile, shame on me…).
Lorsque j’habitais Paris, j’étais bien sûr une  fidèle de Ladurée et Pierre Hermé, mais une fois en province, après avoir testé toutes les pâtisseries à 30 kilomètres à la ronde sans trouver LE macaron idéal, et après m’être souvenu du proverbe qui dit qu’on est jamais mieux servi que par soi-même, j’ai décidé de faire mes propres macarons.

Il y en a eu des ratés, et des recettes testées avant de trouver le juste dosage, celui qui donnerait le macaron comme je l’aime: une coque croustillante dehors, moelleuse dedans, avec une jolie collerette bien dessinée.

Il ne faut surtout pas avoir peur de se lancer, c’est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. Ca demande juste un peu de temps. Vous avez de quoi noter? Alors c’est parti:

Pour environ 10 macarons (je fais en général 3 doses)
1 blanc d’oeuf (calibre moyen)
40g de poudre d’amande (de bonne qualité)
65g de sucre glace
15g de sucre en poudre

Etape 1 : Tiédir les blancs s’ils sortent du frigo

  • Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Etape 2 : Montez les blancs en neige

  • Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.
  • Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.
  • Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant, finissez de fouetter vitesse 1 pour incorporer le colorant.

Etape 3 : Le macaronnage

  • Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.

Etape 4 : Le “pochage”

  • Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
  • Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez : placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.
  • Claquez la plaque bien à plat 2 ou 3 fois sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

Etape 5 : Le croûtage (oui, je sais, c’est pas très joli comme mot) et la cuisson

  • Laissez croûter 40min (ça veut dire qu’on laisse l’humidité s’évaporer des coques).
  • Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
  • Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3 à 5 min en surveillant – vous verrez alors la collerette se former tout doucement, et si vous restez les yeux rivés sur votre four comme si vous regardiez un épisode de 24, c’est normal, ça fait toujours ça la première fois :)
  • Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement

Vous avez des macarons, c’est bien, mais il faut les garnir. Pour la ganache, vous avez une infinité de choix, sucrés ou salés, la seule limite, c’est votre goût!

Personnellement, ai déjà testé (hormis les classiques chocolat, vanille, caramel, citron) fraise tagada, carambar, citron-basilic, menthe, et rose.

Pour débuter, et si vous n’avez pas d’idée, je vous propose trois recettes de ganache basique très simples: chocolat, citron, et vanille, chacune pour pour environ 20 macarons.

Chocolat
50g de chocolat noir à 64%
40g de crème liquide allégée
5g de beurre

  • Faites chauffer la crème le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Laissez fondre à feu doux puis ajoutez le beurre.
  • Mélangez et laissez refroidir plusieurs heures.
  • Déposez une noisette de crème au centre des macarons et recouvrez d’une autre coque.
  • Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.

Citron
45g de chocolat blanc
2cl de jus de citron
5g de beurre

  • Faites fondre les ingrédients ensemble dans une casserole au bain-marie. Mélangez et laissez refroidir plusieurs heures au frigo.
  • Déposez une noisette de crème au centre des macarons et recouvrez d’une autre coque.
  • Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation

Vanille
50g de chocolat blanc à pâtisser
30g de crème liquide
1 gousse de vanille

  • Faites chauffer la crème avec la gousse dont vous aurez récupéré les graines avec un couteau. Laisser infuser pendant 10 min.
  • Retirez la gousse et ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre à feu doux.
  • Laissez refroidir plusieurs heures
  • Déposez une noisette de crème au centre des macarons et recouvrez d’une autre coque.
  • Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.

macaronsUne partie de ma production du week-end (ils n’ont pas fait long feu…)

 

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2 commentaires pour “{RECETTE} Et ron, et ron, petit macaron…”

  1. Posté par 100pour100soie le

    ah bah ça c'est sympa !!! je n'ai jamais essayé et on m'a toujours dit que cétait compliqué à faire !!
    merci pour la recette !!

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    • Jenny Posté par Jenny le

      WebmasterNon, c'est très simple. Il faut juste bien prendre son temps pour le macaronnage.
      Et une astuce pour avoir des macarons réguliers et de taille homogène: j'ai imprimé une une feuille A3 des ronds noirs d'environ 4cm de diamètre, et je glisse cette feuille sous mon papier sulfurisé avant de procéder au pochage :)

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